La ganadería es una de las actividades humanas que más perjudican al planeta, a nuestra salud y lo que es más importante, a los animales que son sacrificados por millones después de una vida de sufrimiento, hacinamiento y privaciones.
Queremos aportar argumentos para la reflexión sobre nuestra forma de alimentarnos, favoreciendo la toma de decisiones informadas para beneficiar a los animales, naturaleza y salud de las personas.
Precisamente por el grave perjuicio que supone explotar a los animales, esta dañina actividad debería estar en el centro de los debates sociales y políticos, y sin embargo, esta reflexión está siendo silenciada, o peor aún, el poderoso lobby de la industria cárnica extiende sus tentáculos en todos los estamentos de influencia, para instaurar en la opinión pública informaciones que distraigan, confundan y desvíen el foco de atención sobre la gravedad del problema.
En la Asociación Empatía queremos aportar argumentos para la reflexión sobre nuestra forma de alimentarnos, favoreciendo así la toma de decisiones informadas, que redunde en un beneficio para los animales, la naturaleza y la salud de las personas.
Hay una relación directa entre lo que es bueno para los animales, para el planeta y para nuestra salud. Todo depende de lo que pongamos en nuestro plato a la hora de comer. Así lo indica el estudio ‘Multiple health and environmental impacts of foods’ publicado por la revista de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, y, también, como refleja Statista en este gráfico.
Ya que los grandes cambios siempre han empezado por un primer paso, queremos acompañarte en este camino, a ti y a todas las personas que quieran aportar su granito de arena para evitar el maltrato y la explotación animal, y lo haremos con toda la información y enlaces a estudios que avalan un posicionamiento ético hacia los animales y los consiguientes beneficios añadidos de una dieta libre de sufrimiento animal.
Al final del artículo encontrarás un reto de 8 semanas para dar pasos adelante.
1. Bueno para los animales
¿Viven las vacas en prados verdes? ¿Se crían las terneras acompañadas de sus madres? ¿Retozan los cerdos en el barro de una explotación? La respuesta es NO. La realidad de la industria de la carne es grotescamente distinta, la verdad que se esconde detrás de los muros de las granjas y mataderos es un infierno difícil de digerir.
Lejos de nuestra vista, desvinculados de la bandeja de carne troceada que compramos en el supermercado, cada año se da muerte en nuestro país a más de:
- Tres millones y medio de vacas.
- Catorce millones de ovejas.
- Casi dos millones de cabras.
- Setenta y cinco millones de cerdos.
- Cincuenta mil caballos.
- Cincuenta y siete millones de conejos.
- MIL TRESCIENTOS CUARENTA MILLONES DE AVES.
Para criar a todos esos millones de seres, la industria ha creado un sistema de producción en el que los animales son tratados como cosas que ni sienten ni sufren, son una pieza más dentro del engranaje de una monstruosa cadena de una industria donde la empatía, ni la asistencia veterinaria individualizada tienen cabida y en la que prima la rentabilidad sobre los intereses de los animales.
Apenas han salido de su cascarón, los pollitos pasan por una cinta transportadora en las que los machos son seleccionados y lanzados vivos a una trituradora, por el único motivo de que no son útiles a la industria del huevo. Se descartan como si lo que pasara por la cinta fueran tomates que no superan el control de calidad. Estos pequeños seres recién nacidos sufrirán una horrible muerte perfectamente regulada por ley: “por medios mecánicos (aplastamiento) o con una trituradora que disponga de cuchillas de rotación rápida».
Los pollos y gallinas son seres sensibles, curiosos y muy sociables. Les gusta pasar el día acicalando sus plumas, escarbando y picoteando, tomando el sol o dándose baños de arena. Su comportamiento natural será completamente negado. Nunca verán la luz del sol, nunca pisarán otra cosa que la rejilla metálica de la jaula, no podrán moverse en el limitado espacio correspondiente para cada una, equivalente a un folio de papel. Las gallinas más débiles enfermarán y agonizarán lentamente, sin asistencia veterinaria. Las que sobrevivan, después de un año o año y medio de confinamiento, disminuirán su nivel de producción de huevos y dejarán de ser rentables para el ganadero que las enviará al matadero. Igualmente, los pollos, serán enviados al matadero tras un rápido y artificial proceso de engorde, tan sólo al mes y medio de nacer.
Los cerdos son sometidos a dolorosas mutilaciones nada más nacer. La legislación permite que durante los primeros siete días de vida y sin hacer uso de anestesia, se recorten los caninos de los lechones, se les ampute el rabo y se castre a los machos. Las jaulas de gestación en las que las cerdas pasan el tiempo que dura su embarazo y el parto, las mantienen permanentemente inmovilizadas, impidiéndoles siquiera darse la vuelta. Cuando dan a luz, las madres no pueden ni acercarse a sus lechones. Pese a que en libertad, una madre construiría un lecho donde dar a luz cómodamente a sus bebés, la ley es clara y rotunda: Las cerdas deben disponer de tiempo suficiente antes del parto para adaptarse al sistema de confinamiento.
Para que las vacas produzcan leche, son inseminadas de forma artificial reiteradamente, en un ciclo continuado de embarazos. Tras el parto las terneras recién nacidas son dolorosamente separadas de las madres, suministrándoles productos que reemplazan la leche materna. Tras unos meses de engorde, serán enviadas al matadero para convertirse en carne.
Los mataderos son el último eslabón de un sistema que cría, explota y mata en tiempo récord a cientos de millones de animales al año. Pollos, terneras, corderos, lechones… Ninguno de ellos ha llegado al fin de su esperanza de vida. Por el contrario, son todos tan jóvenes que su edad de sacrificio no se calcula en años, sino en meses.
Estamos habituados a escuchar las ofertas del supermercado sin pararnos a pensar que un cordero lechal es un bebé lactante de pocos días de vida, que un cochinillo, es un cerdo lactante, que ha sido sacrificado a los 28 días de nacer, o que la ternera no es el nombre de un tipo de carne, sino un animal recién separado de la madre, al que se ha llevado al matadero sin haber podido disfrutar de la compañía de su madre ni por un instante.
La muerte está sistematizada en procesos industriales en los que prima la rapidez.
En esta tabla se desglosa la edad de sacrificio de cada especie animal, y la esperanza de vida que cada uno de ellos tendría si no se les diera muerte:
| ANIMAL | ESPERANZA DE VIDA | EDAD DE SACRIFICIO |
| Oveja | 10-12 años | Cordero lechal 25-30 días. Oveja 6 años (fin de su vida productiva) |
| Vacas para carne | 18-22 años | Carne añojo 12-18 meses. Carne ternera 5-10 meses |
| Vacas lecheras | 18-22 años | 4-5 años (fin de su vida productiva) |
| Cerdos | 15-20 años | Lechones 21-28 días. Cerdos de cebo 6-8 meses |
| Cabra | 15 años | Cabritos 20-25 días |
| Conejo | 9 años | 2 meses |
| Pollos para carne | 8-10 años | 42 días |
| Gallinas ponedoras | 8-10 años | 1-1,5 años (fin de su vida productiva) |
La muerte está sistematizada en procesos industriales en los que prima la rapidez. En la Unión Europea se autorizan varios métodos para matar animales según la especie, todos ellos igualmente de angustiosos y estresantes. A los pollos se les electrocuta sumergiéndoles en tanques de agua electrificada, para posteriormente colgarles boca abajo y rebanarles el cuello hasta que se desangren. Los ritmos de sacrificio son tan rápidos que ni siquiera se hace de forma manual, existen para ello rebanadoras de cuellos automáticas.
A los cerdos se les puede gasear con CO2, o electrocutar con pinzas para luego colgarles y desangrarles. Pese a que se ha demostrado que los sistemas de asfixia con gases inertes son agónicos para los animales que lo experimentan, la propia legislación también ha concluido que es muy costoso para la industria implementar nuevos métodos de muerte.
Con las vacas se utiliza una pistola de perno cautivo para dispararles entre los ojos, hasta dejarlas inconscientes y posteriormente colgarlas de un gancho por una pata trasera procediendo a su desangrado y descuartizado. El Real Decreto que regula la matanza de animales describe la infinidad de métodos para matar a cada animal, a cual más espantoso, ninguno exento de angustia y sufrimiento.
El objetivo de la asociación Empatía es erradicar esa barrera psicológica que nos impide ver a todos los animales como merecedores de respeto, y generar la empatía necesaria para que todos los animales entren a formar parte de nuestro círculo de consideración moral.
Hay una realidad, muchas veces ignorada en campañas y debates sobre ganadería. Y es que las granjas y los mataderos existen porque hay gente que demanda carne, por lo que se hace necesaria una reflexión madura, honesta y sincera. Nos toca tomar decisiones.
No es cuestión de hacer sentir mal a nadie, pero sí responsable: tú puedes tomar decisiones que contribuyan a ser parte de la solución. Puedes hacerte consciente de las consecuencias del consumo de carne y reducirlo paulatinamente. Todos hemos empezado por dar un primer paso y acabar formando parte de una creciente corriente de personas que constituyen la solución.
2. Bueno para el planeta
Una reducción o eliminación del consumo de carne, repercutiría favorablemente en los niveles de contaminación de nuestro planeta, de nuestras aguas, y en el despilfarro de los recursos naturales que se emplean para la producción de carne.
Según un artículo publicado recientemente en la revista Sustainability, la ganadería es responsable de entre el 16,5% y el 28% de toda la contaminación por gases de efecto invernadero. Si nos centramos solo en el sistema de producción alimentario, la ganadería es responsable del 57% de los gases de efecto invernadero.
Un artículo en Climate Policy estima que el sector ganadero podría consumir en 2030 entre el 37% y el 49% del presupuesto de GEI (Gases de Efecto Invernadero) permitido por los objetivos de 2°C y 1,5°C, respectivamente.
En este estudio revisado por pares se evidencia que las explotaciones ganaderas contribuyen potentemente a los gases de efecto invernadero (metano y óxido nitroso), y a la deforestación necesaria de la creación de terreno para la producción de pienso. En ese mismo estudio se investiga cuál sería el verdadero beneficio de la eliminación de la ‘agricultura animal’ y concluye que “una rápida eliminación mundial de la ganadería podría estabilizar los niveles de gases de efecto invernadero durante 30 años y compensar el 68% de las emisiones de CO2 de este siglo”. Según sus conclusiones, la actual emergencia climática debería colocar la reducción o la eliminación de la ganadería al frente de las estrategias para evitar un cambio climático desastroso.
Uso de tierras agrícolas. Our World in Data nos ofrece información para que nos hagamos una idea de los recursos naturales que utiliza la ganadería en relación con las tierras habitables y cultivables:
- 1% es la tierra habitable ocupada por el ser humano
- 12% es la destinada a la agricultura
- 38% está destinada a la producción ganadera y lechera. Este porcentaje incluye tanto las tierras utilizadas para que los animales pasten como las tierras cultivables utilizadas para la producción de piensos.
En cuanto al uso de agua, la ganadería es un ejemplo del malgasto de tan necesario elemento: la producción de un kilogramo de carne de vaca o ternera, utiliza una media de 15.415 litros, según los datos publicados en el estudio ‘The water footprint of farm animals and animal products‘, realizado por Mekonnen y Hoekstra para la organización Water Footprint Network.
Además, las aguas quedan contaminadas allí donde una industria ganadera se implanta. Según una investigación realizada por Datadista, durante 2020, la Dirección General de Salud Pública de Aragón detectó 93 mediciones por encima de 50 mg/litro de nitrato (nivel máximo permitido y seguro para la salud) en 37 zonas de abastecimiento humano, afectando a una población de 6.997 personas. Hay pueblos que reparten durante meses agua en garrafas entre los vecinos ya que la del grifo no se puede beber.
Si consideramos la huella de carbono según el tipo de dieta, las emisiones totales de las personas vegetarianas son, en promedio, un 22% inferiores a las que toman carne frecuentemente. En el caso de los veganos son, en promedio, un 37% inferiores.
Sistema de generación de proteína ineficaz e insostenible
Este concepto es muy fácil de entender: si yo como directamente las proteínas contenidas en los vegetales necesito la cuarta parte de terreno que si me alimento con proteína de origen animal. Es decir, para producir un kilo de proteína animal necesito más terreno ya que tengo que alimentar al animal desde su nacimiento hasta el momento de su sacrificio. Paralelamente también necesito agua para darle de beber y otras actividades de la crianza, así como antibióticos a gran escala, hecho que está amenazando los únicos medicamentos que tenemos, por el momento, para defendernos de las infecciones bacterianas.
Pero volvamos a la utilización de los terrenos. Las naciones industrializadas no tienen terreno suficiente para abastecer de alimento a sus animales de granjas, de ahí que hagamos lo que siempre se nos ha dado bien, y es robar los recursos a otros países.
Pensemos que gran parte de la selva amazónica ha sido talada para producir soja para alimentar a nuestros animales y que las grandes extensiones fértiles de África central también pertenecen a empresas de países desarrollados que cultivan forraje y cereales para sus explotaciones ganaderas, mientras que la gente local se muere de hambre.
La deforestación de la selva amazónica
A día de hoy, a la voraz demanda de carne de Europa y Estados Unidos se han añadido China e India.
En España mismo, en los años 70, se consumían 11 kg de carne por persona y año, cifra que se ha elevado hasta los 44,71 kg de los últimos años, según los datos del Informe del consumo alimentario en España 2021.
Todo esto nos lleva a la escalofriante suma de 1.340.313.198 animales sacrificados en matadero en España en 2021: 1.175 millones de aves, 75,8 millones de cerdos, 57,8 millones de conejos, 3,7 millones de vacas, 14,5 millones de ovejas, 1,7 millón de cabras y 49.989 caballos, según el Informe anual de indicadores del año 2021 del Ministerio de agricultura y pesca, alimentación y medioambiente.
A estas escalofriantes cifras hay que sumar 2 más:
- Una cifra menor compuesta por los animales salvajes muertos por caza, los animales muertos en laboratorios, los animales muertos en los festejos y los animales domésticos sacrificados.
- Y una cifra estratosférica compuesta por peces, mariscos y moluscos, a los que ya no se cuantifica siquiera como individuos, sino por toneladas.
La agónica situación de los mares
El declive de la vida marina es una realidad. Hay poblaciones ya diezmadas desde hace varias décadas y la presión sobre el mar continúa implacable.
Según el MAPAMA, en 2021 se capturaron 797.000.000 kilos de pescado y marisco. Si esta cifra te parece alta debemos recordar que en 1992 las capturas ascendieron a 1.302.000.000 Kg de peces y marisco (desgraciadamente hablamos de kilos porque sería impensable lograr contar los individuos).
El declive de la vida marina es una realidad presente. Hay poblaciones ya diezmadas desde hace varias décadas y la presión sobre el mar continúa implacable.
Las medidas de no pescar peces pequeños o de dejar períodos de descanso son sólo una manera de intentar limpiar nuestra imagen depredadora, pues resultan totalmente insuficientes para permitir la recuperación de las poblaciones, y por otra parte no evitan el sufrimiento y matanza de los animales capturados.
Si analizamos las cifras publicadas podemos ver que:
- En 1992 se capturaron 173 millones de calamares, jibias, pulpos, número que se redujo a 34 millones en 2021.
- En 1992 se pescaron 66 millones de la categoría Platijas, halibuts, lenguados y en 2021 esta cifra bajó a 12 millones.
- En 1992 se pescaron 21 millones de peces pelágicos diversos (un saco donde se mete todo lo que se encuentra en alta mar) y en 2021 hemos aumentado la cifra hasta los 77 millones. Es decir, ya vamos a por todo lo pescable, aunque sea lo último que pesquemos.
Pero hay más: solo en 3 años (desde el 2012 al 2014) las capturas de océanos alejados se han multiplicado por 2,5, lo que nos indica que esos 797 millones de kilos ni siquiera son de nuestros caladeros, si no, una vez más, de zonas marítimas pertenecientes a otros países.
La mayoría de la demanda de productos del mar es de especies en neto agotamiento, por lo que aunque algún pez, nos negamos a llamarles pescado, lleve la etiqueta de sostenible, la condena de los animales marinos parece inevitable.
En otras palabras: si todos nos alimentáramos de peces sostenibles estas especies acabarían siendo no sostenibles, ya que las llevamos a la extinción, de la misma manera que es imposible que nos alimentemos todos de carne ecológica porque no hay terreno suficiente en el planeta para satisfacer la demanda actual de carne con carne ecológica o de pasto.
La única solución es optar por reducir drásticamente o evitar completamente el consumo de animales.
3. Bueno para tu salud
Hasta hace un par de décadas se creía que una alimentación basada en vegetales sería una alimentación incompleta no obstante la existencia en nuestro planeta de grandes grupos poblacionales que siguen patrones vegetarianos y que no destacan precisamente por ser los menos saludables, como pueden ser millones de habitantes de la India.
Por otra parte, el auge del número de personas que optan por una alimentación basada en vegetales, así como el interés de la industria por producir productos que satisfagan esta creciente demanda, ha tenido como resultado el auge de estudios de salud sobre la población vegetariana y vegana.
A día de hoy, la evidencia de estos estudios corroboran que es posible mantener una alimentación saludable basada en vegetales. Los viejos miedos sobre la insuficiencia de proteínas, de hierro o calcio han pasado a la historia y se han hecho evidentes cuáles son las medidas, combinaciones y precauciones necesarias para gozar de un óptimo estado de salud.
En las proteínas, por ejemplo, hoy se sabe que la mayoría de legumbres, así como todos los pseudocereales, leguminosas, frutos secos y semillas contienen todos los aminoácidos esenciales por lo que no es necesario combinar. Además, el valor nutricional de los aminoácidos aportados es igual sea la matriz vegetal o animal.
Paralelamente, se han descubierto consecuencias poco saludables del exceso de consumo de alimento de origen animal, tales como publicó en 2016 la OMS sorprendiendo al mundo sobre una posible relación entre el tipo de hierro de la carne roja y el cáncer colorrectal o la probable relación entre los aditivos añadidos a los derivados cárnicos y otros tipos de cáncer.
Otras consecuencias negativas relativas al consumo de productos de origen animal está relacionado con técnicas culinarias, como la barbacoa o las altas temperaturas de los asados, más que con el alimento en sí. Pero, si hablamos de técnicas culinarias tenemos que tener cuidado con cualquier tipo de alimento, ya que, por ejemplo, el tostado u horneado de los cereales que forma esa costra que tanto nos gusta (derivada de la reacción de Maillard) contiene acrilamida, la cual también puede inducir la formación de tumores. Por ello, en relación con las técnicas culinarias resumimos el asunto diciendo que, siempre que se pueda, se tiene que optar por técnicas suaves como el hervido, vapor, plancha o guiso, en las que el alimento no supera los 100-120ºC. Otras técnicas industriales o el horneado mismo sube la temperatura del alimento por encima de dichos valores, ocasionando la alteración de los ingredientes e induciendo la formación de sustancias tóxicas.
Otro aspecto importante a considerar, cuando se habla de patrones nutricionales, es que los alimentos son una parte importante de nuestra salud, pero se insertan dentro de una realidad más amplia constituida por nuestro estilo de vida. Los tóxicos como tabaco y alcohol, el sedentarismo, el sobrepeso, la falta de tejido muscular, el desequilibrio emocional influyen en conjunto en nuestro estado de salud. Por eso, es difícil comparar las consecuencias de un solo alimento hacia otro, de la misma manera que no es lo mismo un alimento natural o un alimento ultra procesado.
Las maravillas vegetales
Más allá de esta contextualización veamos cuáles son los puntos fuertes de una dieta basada en vegetales. Aquí no vamos a desarrollar cómo diseñar una dieta vegana saludable, pero si te interesa saberlo puedes suscribirte, al final del artículo y te enviaremos 4 correos donde desarrollamos este tema, explicando todo lo que hay que saber sobre proteínas, vitamina B12, Omega 3, Epa y Dha, así como los minerales hierro, calcio, zinc, selenio y yodo. También te explicaremos cuáles son las analíticas que tienes que hacer para asegurarte que todo está bien.
Ahora, en cambio, vamos a hacer un recorrido sobre las maravillas que nos ofrece el reino vegetal. Obviamente, también los omnívoros comen vegetales pero al combinarlos con otros alimentos los consumen en menor medida y menor variedad.
Los fitoquímicos
Son sustancias contenidas en los vegetales que ejercen una acción saludable en nuestro organismo. Hay centenares catalogadas y son objeto de estudio continuo por parte de los diferentes laboratorios. Se clasifican en base a su composición química como polifenoles, terpenos, glucosinolatos y organosulfurados, pero lo que nos tiene que interesar es su enorme cantidad de beneficios. Son ‘anti todo’: anti oxidantes, anti cáncer, anti enfermedades cardíacas y neurodegenerativas, antibacterianos, antivirales y antifúngicos… es decir un auténtico elixir de salud. Algunos actúan bloqueando compuestos perniciosos, otros directamente sobre nuestro ADN induciendo la formación de compuestos beneficiosos o bloqueando la síntesis de compuestos nocivos, otros crean sinergias con las bacterias intestinales beneficiosas, etc. Ante tanto beneficio el deseo es poder ingerirlos todos, pero ¿cómo podemos hacerlo?
La gran suerte es que estos compuestos están asociados a los pigmentos, por lo que es suficiente comer vegetales de todos los colores para variar y obtener todos los fitoquímicos. Son de particular interés los vegetales morados (lombarda, arándanos, moras, etc.), pero tenemos que incluirlos todos: amarillos, anaranjados, rojos, verdes claro, verdes oscuro, blancos, marrones, etcétera.
Las farmacias y herbolarios están llenos de suplementos ricos en fitoquímicos. Los suplementos pueden ser útiles en determinados momentos porque aportan una concentración mucho mayor que la contenida en los alimentos, pero no olvidemos que una sustancia dentro de una matriz alimentaria tiene una acción sinérgica con la misma que los suplementos no pueden ofrecer.
Hay tomate y tomate
La primera regla la acabamos de ver: variar por colores. Pero esto no es suficiente: nuestros vegetales tienen que ser de temporada, de cercanía y posiblemente ecológicos.
No es lo mismo comer un tomate recogido en una huerta cercana, que ha madurado al aire libre, que un tomate que proviene de otro continente y que ha sido recogido sin madurar y ha madurado de manera artificial.
El elegir vegetales ecológicos nos aporta grandes ventajas:
- La ausencias de fertilizantes químicos que resultan tóxicos para nuestro organismo
- La ausencia de pesticidas que además de ser tóxicos y exterminar a los insectos, nos aportan alimentos pobres en bacterias y hongos que pueden sernos beneficiosos.
- Un vegetal cultivado al aire libre ha tenido que resistir a las inclemencias del tiempo, ataques de insectos, etc. Esto hace que desarrolle más sustancias antioxidantes de defensa y que, por lo tanto, sea mucho más potente a nivel de salud que los vegetales de invernaderos.
Si, además de ecológico, es ‘de cercanía’ estaremos reduciendo la contaminación por transporte y la utilización de empaquetado. Y si es de cercanía y ecológico, lo normal es que sea de temporada.
La fibra
Todos los alimentos vegetales contienen fibra. Esta palabra incluye diferentes tipos de sustancias que se caracterizan por no ser digeribles, ni absorbibles en nuestro intestino delgado, si no que son fermentadas por la microbiota intestinal en el intestino grueso.
- Una vez fermentada se forman compuestos que sí somos capaces de absorber, como son los ácidos grasos de cadena corta. Entre ellos tenemos el butirato que constituye la fuente energética favorita de las células de nuestra barrera intestinal, demostrando que hemos evolucionado comiendo fibra y que aquellas personas que omiten o limitan los vegetales de su alimentación debilitan su barrera intestinal.
- Otro de los ácidos grasos, el propionato, en cambio actúa a nivel hepático inhibiendo la síntesis de colesterol, de ahí que las personas que se alimentan con un patrón vegetal bien diseñado presentan valores de colesterol más saludables.
- La fibra tiene la capacidad de adsorber agua facilitando el tránsito del bolo alimenticio hacia su expulsión, además de ejercer un efecto arrastre capaz de limpiar nuestra luz intestinal
Por otra parte, es justamente este efecto arrastre que induce una menor absorción de los diferentes nutrientes, como las proteínas, de ahí que sea necesario asegurarse buenas aportaciones de las mismas.
Faceta prebiótica
Los numerosos estudios realizados sobre microbiota intestinal han aportado luz sobre los alimentos preferidos por las bacterias comensales, es decir aquellas bacterias que crean una sinergia con nosotros. Todos estos alimentos son de origen vegetal. entre ellos tenemos:
- El almidón resistente. Hay dos tipos de almidón resistente que nosotros podamos digerir: uno es el contenido en el plátano poco maduro y otro es el contenido en los alimentos ricos en almidón que hayan bajado por debajo de los 10ºC. Esto que parece complicado es lo que tenemos cada vez que comemos una ensalada campera que hayamos conservado en frigorífico; es más, también lo tenemos cada vez que comamos arroz, legumbre o boniato o cualquier alimento que contenga almidón y que hayamos conservado en frigorífico. Si nosotros calentamos este alimento no perdemos el almidón resistente, porque para perderlo deberíamos volver a someter el alimento a una temperatura superior a los 120ºC, cosa que no hacemos cuando calentamos los alimentos ya que solemos comerlos a 70ºC.
- Los mucílagos, que obtenemos cuando hervimos en agua caliente semillas de chía o de lino.
- Las pectinas contenidas en manzanas, zanahorias y peras, sobre todo cocidas
- Los fructanos como la inulina y los fructooligosacáridos contenidos principalmente en las frutas
- Los galactooligosacáridos, contenidos nuevamente en frutas y verduras de consumo cotidiano (zanahorias, pepinos, naranjas, manzanas, etc)
Tampoco tenemos que olvidarnos de la gran aportación de bacterias beneficiosas que nos ofrecen alimentos fermentados como el chucrut, los encurtidos, la Kombucha, el Kefir, etc.
Los factores anti nutritivos y su efecto hormético
Una de las críticas que se hace a los alimentos vegetales es que tienen muchos factores antinutritivos como las lectinas, saponinas, inhibidores enzimáticos, etc.
Todos ellos se pueden reducir aplicando las técnicas culinarias adecuadas, que otras no son que técnicas tradicionales que aplicaban nuestros abuelos como remojo de las legumbres, tostado de frutos secos etc. La investigación actual ha permitido verificar que todas estas técnicas aumentan notablemente la digeribilidad de estos alimentos reduciendo estos factores.
Además, algunos de estos factores (concretamente los oxalatos, fitatos y taninos) tienen al mismo tiempo acciones beneficiosas para la salud, por lo que su ingesta es, en parte, deseable.
Por último, sí aplicamos las técnicas correctas y reducimos con ellas la concentración de estos factores, la cantidad residual que ingerimos parece tener un efecto hormético, induciendo una respuesta defensiva en nuestro organismo que nos fortalece.
Técnicas tradicionales y habilidades culinarias
Como hemos mencionado es importante desarrollar las habilidades culinarias. A día de hoy, es prácticamente imposible tener el tiempo necesario para cocinar, por ello se hace indispensable organizar y planificar nuestro menú semanal. Con dicha organización reduciremos los desperdicios y podremos nutrirnos de alimentos naturales evitando el uso y abuso de ultraprocesados.
Las especias: la guinda del pastel
Al limitar nuestros grupos de alimentos a los vegetales normalmente los vegetarianos recurrimos a una mayor variedad de ellos y tratamos de enriquecer los sabores de estas recetas con las especias.
Hemos de saber que las especias son auténticos elixires de salud y que su uso en la cocina tradicional garantiza una mejor conservación al tiempo que aporta beneficios metabólicos.
A destacar tenemos el macerado de aceite, con el cual añadimos especias, como orégano, tomillo, romero, menta, etcétera al aceite de oliva virgen extra. Su utilización, que debe de hacerse en crudo, aporta el sabor de estas especias a nuestros platos al tiempo que nos permite ingerir el aceite esencial de las mismas cuyo efecto antiinflamatorio y antibiótico nos ayuda a mantener un buen estado de salud sin necesidad de torturar ni privar de su vida a ningún animal.
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